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チーズの豆知識
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チーズ作りのおおまかなレシピ
一日目
を殺菌します(LTLT)→乳酸菌を添加します→乳酸発酵(1時間)→レンネット添加→カードのカッティング→攪拌→モールディング→加圧→ホエーの排出
二日目
塩漬け(直接法とブレイン法がある)→乾燥→熟成庫で熟成(3週間～6ヶ月)→
出来上がり！
三日目以降
※熟成＞乳酸菌によってチーズの旨味を引き出すとっても重要な行程です。
白カビやアオカビ、小型のウォッシュチーズ、その他のソフトタイプ類の熟成期間は3週間から3ヶ月くらい、ハードやセミハード系は6ヶ月から24ヶ月とさまざまですが熟成期間が長いほどコクと醍醐味が増します。
| *ＬＴＬＴ→Ｌｏｗ Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｅｒ Ｌｏｎｇ Ｔｉｍｅの略で低温殺菌(60～65℃で30分)のことで乳成分が壊れにくい殺菌方法です。 *レンネット→たんぱく質分解酵素で、アニマル(子牛の胃にある酵素)とベジタブル(イチジク、パパイヤ、パイナップル・・・など)がある。 *カード→お乳のたんぱく質が乳酸菌とレンネットの作用で固まった柔らか～い塊。 *モールディング→カードの中のホエーを抜くために型につめることで、加圧したときに型崩れを防ぐ意味もある。 *ホエー→お乳-カード＝ホエー、この中には乳糖(お乳の甘み)や水溶性のたんぱく質が含まれています。加熱(80℃ぐらい)すると「リコッタ」ができます。 *ブレイン法→塩水に漬け込むこと、チーズの大きさによって漬け込む時間が違います。 「カンタル」,「チェダー」はダイレクト（直接法）です。
チーズ作りの工程 乳酸菌添加 レンネット添加 ↓ ↓ ミルク → 殺菌（パスチャライザー）→ 乳酸菌による発酵（チーズバット）→ レンネットによるカードの形成 （ＬＴＬＴ） カッティング → 攪拌 → モールディン（型詰め） → 加塩 → 熟成 → わが国では、殺菌について食品衛生法の「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令）により、62～65℃で30分間加熱殺菌するか、またはこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌すること」と定められています。
もともとはフランスの細菌学者ルイ・パスツールがワインを腐敗から守る方法として60℃，30分の加熱処理により解決することを発見したのがはじまりです （一般的な菌の至適温度は35～40℃で，その温度から20℃高温になると死滅する） この方法をパスツールの名をとってパスツライゼーションといいます
【高温殺菌牛乳では以下のような問題点が指摘されています】 牛乳の含有成分に変化を与え（熱変性）本来の風味が失われ，独特の焦げ臭さやネバネバ感がでます 人体の腸管内でよい働きをする乳酸菌も同時に殺菌してしまいます |
チーズの乳酸菌による分類
| 乳酸菌の種類 | フレッシュタイプ | クリームタイプ | セミハードタイプ | ハードタイプ |
| 中温菌32～34℃ (メソフィリック) |
フロマージュ･ブラン マスカルポーネetc |
カマンベール、ブリー ロックフォール、スティルトンetc |
ゴーダ、エダム チェダー、カンタル ミモレットetc |
nothing |
| 高温菌38～42℃ (サーモフィリック) |
モッツアレラ、ストリングス リコッタ、ハロウミetc |
nothing | ボフォール、プロボローネ コンテ、アペンツェラー ラクレットetc |
パルミジャーノ･レッジャーノ グラーナ･パダーノetc |
| 高温菌38～42℃ (サーモ+プロピオニック) |
nothing | nothing | nothing | エメンタール、グリュエール |
【コメント】フレッシュタイプのチーズは熟成をさせないので、牛乳の風味が味わえます
ジャージー牛乳では脂肪分、乳糖が多いのでクリーミーで甘味をより感じられます
プレーンヨーグルトをナイフ等で切れ目を入れて、布で包んでホエーと分離させ（冷蔵庫で一晩ぐらい）、残った固形物を回収し
一度水洗いして水気を切ったら「なんちゃってカッテージチーズ」の出来上がりです
クリームタイプのチーズは白カビや青カビを使ったり、クリームを足して作ります
比較的ボディーが柔らかめで舌ざわりの滑らかさも特徴です
ハード、セミハードタイプは貯蔵性を高めたチーズでボデーはよく締り、熟成が進むに従って風味と酷を増していきます
種類によって製造の工程には独特な方法があります
長期熟成のハードチーズは塩分や脂肪が比較的少なめで料理などにもよく使われます
チーズのバクテリア（リネンス）、ペニシリゥム（カビ類）による分類
| 白カビ | カマンベール、ブリー、ヌシャテルｅｔｃ | 意外とヤギの乳のチーズに多い |
| 青カビ | ロックフォール、ゴルゴンゾーラ、スティルトンｅｔｃ | ねっとりとしたクリーミーさとピリッとした刺激で濃厚な味、どちらかというとデザート向き、ソースやドレッシングにも |
| リネンス | リヴァッロ、マンステール、リンバーガー、サン ネクテールｅｔｃ | 一般的にウォッシュと呼ばれる種類で臭いは強烈ですが味はマイルドです。 |
【コメント】白カビはタンパク質に繁殖し、青カビは脂肪に繁殖します
白カビタイプのチーズは熟成が進みすぎると、タンパク質が分解してアンモニア臭がしてくるので
食べごろの見極めには注意が必要です
青カビは脂肪をオレイン酸に分解するので、ピリピリと舌にオレイン酸独特の刺激があります
リネンス菌は自然界にごく普通に存在し、リンドタイプ（表皮）のチーズの表皮を作る役割をします
チーズの表面を水又は薄い塩水に濡らした布で洗い、リンドを形成させます
リンドは、チーズのボディーを青カビや白カビから守って、軟弱になるのを防ぎ貯蔵性を高めます
 ☆モールディングタイプのチーズ 白カビや青カビによってボディーは柔らかめでクリーミーさがある
モールディング（型詰め）の時プレスしない
白カビタイプ チーズの表面を白カビが覆っている 一般にペニシリウム・カンデデュムという種類の白カビを使う 白カビはタンパク質に繁殖し分解していき、マッシュルーム臭が特徴でもある 熟成は外から内側へと進み、中央を押えて柔らかく感じたら、全体の熟成が完了した頃でクリーミーになり風味も増します 過熟になるとアンモニア臭がしてきます 青カビタイプ チーズの内側に繁殖させるため、型詰め（モールディング）の時に内側に空間を作ります ペニシリウム・ロックフォルティという青カビを使います 青カビは脂肪に繁殖し、よく熟成したものは独特な匂いとともに、ピリっと舌に刺激が残る風味の強いチーズです フルボディーの赤ワインやミルクコーヒー（カフェラッテ）などと相性が良い ※白カビや青カビには食中毒を起こすようなカビ毒を作るものはほとんどありません ☆リンドタイプのチーズ 型詰め・プレスしたチーズの表面を薄い塩水で洗い、リネンス菌によるリンド（表皮）を作る レッドリネンスを使っています リネンス菌で作ったリンド（表皮）は白カビや青カビからチーズのボディーを守り 柔らかくなるの防ぎ、長期保存を可能にします ウォッシュタイプのチーズに分類されます ※リネンス菌は自然界にごく普通に存在しています |
同じ自治会内にあるこだわりのお店の紹介です
Friendry Shop(スローフード)
※スローフードとは素材と手作りにこだわった少量生産で防腐剤や着色料などは一切使用しません。
安全で素材本来の味が自慢です。
| お店の名前 | 営業内容 | コメント |
| ノースポール | 自家製パン＆お土産類 | 素材にこだわったヨーロッパスタイルのパンで、天然酵母、国産小麦を使用。 奥さんの手作りはもうヨーロッパ伝統の味です。 私はチーズパンがお気に入り、運がよければ焼き立てがゲットできますよ。 ←お店の名前にリンクを貼っております、定休日は不定期なのでお問い合わせしてください |
| デュードロップ | 軽い食事＆Ｔｅa | スペイン、イタリアっぽいレシピの料理が得意で、結構変わったものが出てくるし素材にはうるさい。 お勧めはモーニングセット（高原のブランチ）かな、一皿に盛り付けてあるのがヨーロッパの田舎風です。 ソーセージ、ベーコンはいけますよ。 ３月下旬～１１月上旬の土日、祝祭日（連休時）しか営業しないわがままなお店です |
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