カマンベールチーズの作り方

搾りたての牛乳を使います。

湯銭で牛乳を低温殺菌します。 (６０〜６５℃で30分)

殺菌した牛乳を３２℃に冷します。

乳酸菌を添加しインキュベーターで1時間ほど静置します。 ★インキュベーターとは恒温発酵器で孵卵器などと同じものです。

レンネットを添加します。 ★レンネットは子牛の胃の中にあるタンパク質を固める酵素です。

インキュベーターで45分〜1時間静置します。 あら不思議、ぷるぷるのプリンのように固まります。

固まった牛乳の塊(カード)を１ｃｍ角に細断して攪拌します。 カードはホエーと分離して小さく縮んでいきます。

モールド(直径１０ｃｍ、高さ１０ｃｍの型)に入れてホエーを排出させ 1時間ぐらい静置しておきます。

1時間後に上下を反転させます。 この工程を4〜5回繰り返します。 ホエーはどんどん排出されて、カードは３ｃｍほどの高さにまで縮みます。

フレッシュチーズをモールドから取り出し乾かします。 ２０％の塩水(自然塩使用)に浸け塩味を付けます。 塩水から取り出し、乾かした後に白カビを接種してまた乾かします。

熟成庫(温度１３〜１５℃、湿度９０％)で２〜３日に一回反転しながら 白カビの発生を待ちます。

一週間から10日で白カビが全体を覆ったら一次熟成は完了です。

一次熟成完了後、アルミホイルなどで包み白カビの繁殖を抑え １３〜１５℃で２〜３週間ほどニ次熟成をさせて出来上がり。

外から押さえて柔らかくなった頃が食べ頃です。 中心の芯もほとんど無くなり、クリーミーな風味とコクが増してきます。 過熟になると！ アンモニア臭がしてきますので注意が必要です。

私達は自家産牛乳１００％、自然のものしか使いません。
だから季節によって微妙に食味が違います。

★チーズは冷蔵保存して開封後はなるべく早めに食べてくださいね！

豆知識？

チーズはミルクのタンパク質を乳酸菌とレンネット（疑乳酵素）で固形化し貯蔵性を高めた自然食品です
チーズの味、風味はミルクの品質や成分に大きな影響を受けます
ですから新鮮で高品質のミルクを使用することが最重要です

私達は酪農のプロフェショナルです
美味しい高品質のミルクを生産するために乳牛の改良、草地管理、牧草生産にこだわります

チーズ作りに使用する乳酸菌や熟成期間によってチーズの種類、味が微妙に変わります

チョット気になること

大手メーカーなどはミルクからの固形物の回収率を高めるために塩化カルシウムを使用します

セルロース、増粘多糖類なんかも使ってるなァ・・・
↑安く大量に均一な製品を作るためです

何処で何時食べても同じ味・・・・季節があって、晴れた日もあれば雨の日もある・・・
何時も同じ味なんて絶対おかしい・・・・と独り言